北新地の鮨「すし一馬」が一貫ごとに調理技法を使い分ける理由

すし一馬では、握り鮨の一貫ごとに調理手法を選び分けることを大切にしています。時には炙りを施し、時には握りたてをそのまま手渡しで提供するなど、それぞれの素材の持ち味を最大限に活かす方法が一貫ごとに判断されます。 酢の締め方や隠し包丁といった細部の技法も随所に取り入れており、素材と向き合いながら仕上げる職人の姿勢が、当店の握り鮨の味わいを支えています。旬の食材を厳選し、その持ち味を引き出す手法を一貫ごとに選ぶ――そうした積み重ねが、すし一馬ならではの鮨を生み出しています。