北新地の鮨「すし一馬」が語る、シャリとネタの仕上げ方がひと貫の味わいを決める理由

すし一馬の握り鮨において、シャリはその味わいの土台を担っています。ブランド米「大粒ダイヤ」を硬めに炊き上げることで生まれる粒感のある食感に、赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドした寿司酢を合わせることで、まろやかでありながら輪郭のある酸味が生まれます。 ネタに対しては、炙りを加えることで引き出される香ばしさや、握りたてをそのまま手渡しで提供することで保たれる温度感など、素材ごとに異なる手法が用いられています。すし一馬では、シャリの食感と酸味のバランスがひと貫ごとの個性を際立たせており、旬の食材が持つ本来の味わいをより深く感じていただけます。