北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとシャリ酢へのこだわり

すし一馬の握り鮨において、シャリはネタと同じくらい重要な役割を担っています。当店では「大粒ダイヤ」というブランド米を採用しており、粒が大きく甘味を持つこの米を、あえて硬めに炊き上げることで、口の中でほどよくほぐれる独自の食感を生み出しています。 シャリ酢の配合にも丁寧な工夫が施されています。赤酢を主体としながら黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドすることで、鋭すぎず、それでいてしっかりとした奥行きのある酸味に仕上げています。米の甘味とこの酢の調和が、すし一馬の一貫ごとの味わいを形づくる土台となっています。ネタの持ち味を引き出すために、シャリの炊き方と酢の配合を丁寧に整えることが、当店の鮨づくりの根幹にあります。