北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリと寿司酢へのこだわり

すし一馬の握り鮨を語るうえで欠かせないのが、シャリへのこだわりです。使用するのは「大粒ダイヤ」と呼ばれるブランド米。粒が大きく甘味を持つこの米を、当店ではあえて硬めに炊き上げることで、口に入れたときの豊かな食感を引き出しています。 寿司酢にも独自の工夫があります。赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドし、まろやかな酸味に整えたオリジナルの配合です。この酢がシャリに馴染むことで、ネタ本来の旨味をより鮮明に感じられる土台が生まれます。北新地に店を構えるすし一馬では、一貫ごとの味わいを支えるシャリの仕立てにこそ、職人としての姿勢が宿っています。