北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとネタの仕上げ技法

すし一馬のシャリには、ブランド米「大粒ダイヤ」が使われています。粒が大きく甘味を持つこの米を硬めに炊き上げることで、口の中でほどよくほぐれる独自の食感を生み出しています。合わせる寿司酢は赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドしたもので、まろやかな酸味がネタの旨味を引き立てます。 ネタの仕上げにも、すし一馬ならではの工夫が随所に宿っています。炙りと握りたての手渡しを素材に応じて使い分けるほか、隠し包丁や酢による締め方など、一貫ごとに異なる技法で食材本来の持ち味を丁寧に引き出しています。シャリとネタ、それぞれの仕立てが重なり合うことで、一貫ごとに奥行きのある味わいが生まれます。