北新地の鮨「すし一馬」が語る、シャリとネタの仕上げ方が生む一貫ごとの味わい

すし一馬のシャリには、大粒ダイヤというブランド米を使用しています。粒の大きさと甘みを活かすため硬めに炊き上げ、赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドした寿司酢で合わせることで、まろやかな酸味と豊かな食感が生まれます。このシャリが、一貫ごとの味わいの土台となっています。 ネタに対しては、素材それぞれの持ち味を引き出すために手法を変えています。炙りによって香りや旨みを引き立てることもあれば、握りたてをそのまま手渡しで提供することもあります。すし一馬では、食材と向き合い、最も適した仕上げ方を選ぶ店主の目利きと技術が、一貫ごとに異なる個性として表れています。