北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとシャリ酢へのこだわり

すし一馬の握り鮨において、シャリはネタと並ぶ重要な要素です。当店では「大粒ダイヤ」というブランド米を採用しており、粒の大きさと強い甘味が特徴です。この米を硬めに炊き上げることで、口に入れたときの存在感ある食感を生み出しています。 シャリ酢には赤酢を軸として黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドし、まろやかな酸味に調えています。素材の組み合わせと配合の加減が、すし一馬ならではの味わいを形成しており、職人が一貫ずつ丁寧に握ることで、その風味がネタの旨味と一体になります。シャリの製法へのこだわりが、すし一馬の鮨全体の土台を支えています。