北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとシャリ酢へのこだわり

すし一馬の握り鮨において、シャリはネタと並ぶ重要な要素です。当店では「大粒ダイヤ」というブランド米を採用しており、粒が大きく甘味を持つこの米を硬めに炊き上げることで、口に入れたときの存在感ある食感を生み出しています。 シャリに合わせる寿司酢も、すし一馬ならではのブレンドです。赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩を組み合わせることで、鋭すぎず穏やかな酸味とまろやかな奥行きを実現しています。素材の持ち味を引き出す職人の技は、ネタを包むシャリの一粒一粒にまで及んでいます。一貫ごとに感じられる味わいの均整は、こうした素材選びと製法への真摯な向き合いから生まれています。