北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリへのこだわり——赤酢・黒酢ブレンドの独自製法とは

すし一馬の握り鮨において、シャリはその味わいの根幹を担っています。使用するのは「大粒ダイヤ」と呼ばれるブランド米。粒が大きく甘味を持つこの米を、あえて硬めに炊き上げることで、口に入れた瞬間にしっかりとした食感が広がります。 すし一馬では、赤酢を主体に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩を組み合わせた独自の寿司酢を用いてシャリを仕上げています。複数の素材をブレンドすることで生まれるまろやかな酸味は、ネタの旨味を引き立てる土台となります。酢の締め方や隠し包丁など細部にまで施されるこだわりとともに、一貫ごとの食感と風味のバランスに職人の技が宿っています。