記事一覧
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北新地の鮨「すし一馬」が一貫ごとに調理技法を使い分ける理由
すし一馬では、握り鮨の一貫ごとに調理手法を選び分けることを大切にしています。時には炙りを施し、時には握りたてをそのまま手渡しで提供するなど、それぞれの素材の持ち味を最大限に活かす方法が一貫ごとに判断されます。 酢の締め方や隠し包丁といった細…
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北新地の鮨「すし一馬」が一貫ごとに異なる調理技法でコースの味わいに変化を
すし一馬の握り鮨では、食材ごとに調理・提供の手法を使い分けることを大切にしています。時には炙りを施し、時には握りたてをそのまま手渡しで提供するなど、それぞれの素材の持ち味を引き出す方法を一貫ごとに選んでいます。 酢の締め方や隠し包丁といった…
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北新地の鮨「すし一馬」が語る、シャリとネタの仕上げ方がひと貫の味わいを決める理由
すし一馬の握り鮨において、シャリはその味わいの土台を担っています。ブランド米「大粒ダイヤ」を硬めに炊き上げることで生まれる粒感のある食感に、赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドした寿司酢を合わせることで、まろやかでありながら輪郭のある…
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北新地の鮨「すし一馬」が一貫ごとに仕上げ手法を変える握り鮨の考え方
すし一馬の握り鮨は、食材ごとに仕上げ手法を変えることで素材の持ち味を引き出しています。時には炙りを加え、時には握りたてをそのまま手渡しで提供するなど、一貫ごとに最適な手法が選ばれます。 酢の締め方や隠し包丁といった技法も随所に取り入れながら…
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北新地の鮨「すし一馬」、和食一品と握りを組み合わせた月替わりおまかせコース
すし一馬のおまかせコースは、握り鮨だけでなく、先付・焼物・椀物・ご飯物・デザートといった和食の一品料理を組み合わせた構成になっています。コースの内容は月替わりとなっており、その時期ならではの旬の食材を取り入れた料理が順に提供されます。 一品…
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北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとネタの仕上げ技法
すし一馬のシャリには、ブランド米「大粒ダイヤ」が使われています。粒が大きく甘味を持つこの米を硬めに炊き上げることで、口の中でほどよくほぐれる独自の食感を生み出しています。合わせる寿司酢は赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドしたもので、…
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北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとシャリ酢へのこだわり
すし一馬の握り鮨において、シャリはネタと並ぶ重要な要素です。当店では「大粒ダイヤ」というブランド米を採用しており、粒が大きく甘味を持つこの米を硬めに炊き上げることで、口に入れたときの存在感ある食感を生み出しています。 シャリに合わせる寿司酢…
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北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリとシャリ酢へのこだわり
すし一馬の握り鮨において、シャリはネタと並ぶ重要な要素です。当店では「大粒ダイヤ」というブランド米を採用しており、粒の大きさと強い甘味が特徴です。この米を硬めに炊き上げることで、口に入れたときの存在感ある食感を生み出しています。 シャリ酢に…
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北新地の鮨「すし一馬」が語る、シャリとネタの仕上げ方が生む一貫ごとの味わい
すし一馬のシャリには、大粒ダイヤというブランド米を使用しています。粒の大きさと甘みを活かすため硬めに炊き上げ、赤酢を軸に黒酢・砂糖・沖縄の茶塩をブレンドした寿司酢で合わせることで、まろやかな酸味と豊かな食感が生まれます。このシャリが、一貫ご…
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北新地の鮨「すし一馬」が語るシャリと寿司酢へのこだわり
すし一馬の握り鮨を語るうえで欠かせないのが、シャリへのこだわりです。使用するのは「大粒ダイヤ」と呼ばれるブランド米。粒が大きく甘味を持つこの米を、当店ではあえて硬めに炊き上げることで、口に入れたときの豊かな食感を引き出しています。 寿司酢に…